Croquetas.- Antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservado para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.
La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato, era admitida en las casas casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etc
De aquellos respetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido, desgraciadamente, sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa baonesa, el mesté, y la salsa meordoma, y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquier habitación.
Dejando a un lado tristes recuerdos, y resignados a comer mal, pero a la moda, demos, no obstante, la receta de las clásicas croquetas.
La cocina práctica, de Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo).
En la librería de mi casa hay muchos libros de cocina, muchos recetarios, pero éste… éste es especial. No sólo porque fue un regalo, sino por el libro en sí mismo. Supuestamente, es una recopilación de recetas tradicionales (sobre todo gallegas) publicado por primera vez nada menos que en 1905, pero realmente se puede leer de cabo a rabo aunque no se tenga la más mínima intención de cocinar nada. Lo abres por cualquier página y te encuentras con suculentos manjares y también humor, mucho humor. De hecho, no sabía qué elegir para la cita, el apartado sobre el cocido, la ropa vieja y la ropa inservible hizo que se me saltaran las lágrimas, pero las croquetas no se quedan atrás. ¡Altísimamente recomendable!